Solo qui, l'aria diventa sapore

La Bresaola ha origini antiche, profondamente legate alla Valtellina. La sua unicità è dettata dal particolare clima della zona di produzione. La peculiarità di questo prodotto deriva dalla tipica lavorazione, regole precise, veri e propri rituali tramandati di padre in figlio con passione e professionalità che, nel corso dei secoli, hanno fatto della Valtellina la patria indiscussa di questo pregiato e raffinato salume.

La bresaola un alimento generoso

Ricca di proteine e povera di grassi con un apporto calorico ridotto, la Bresaola della Valtellina IGP fornisce anche amminoacidi ramificati - Leucina, Isoleucina e Valina - in proporzione simile a quella raccomandata per l’integrazione alimentare dello sportivo. E’ inoltre naturalmente ricca di vitamina B 1, B6 e B12. Importante il contenuto di sali minerali, soprattutto ferro, zinco, fosforo e potassio. Sono assenti i carboidrati, il calcio e la vitamina D, integrabili associando alla bresaola del pane, delle scaglie di grana e qualche goccia di succo di limone.

La produzione

Le fasi di lavorazione della Bresaola della Valtellina IGP sono dettate dal Disciplinare di produzione che garantisce l’autenticità del prodotto e il rispetto della lavorazione tradizionale. Fasi di lavorazione codificate, rigorosi controlli e tracciabilità rendono unico questo prodotto. Dall’attenta selezione e rifilatura dei migliori tagli rigorosamente selezionati si passa alla salagione a secco. La salagione, che ha una durata non inferiore ai 10 giorni, è interrotta da operazioni di massaggio per consentire l’uniforme migrazione del sale e degli aromi all’interno della polpa. Dopo la salagione la carne viene insaccata in un budello naturale o artificiale. Segue la stagionatura ad una temperatura media tra i 12 e 18 °C. La stagionatura, compreso il tempo di asciugamento dura da 4 a 8 settimane. Il prodotto stagionato che supera i controlli chimici, sensoriali e merceologici previsti dal Disciplinare può essere contrassegnato con il marchio IGP. La Bresaola della Valtellina può essere commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata, confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva.

 

La storia

Antichissimo è il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento, che accomuna la Bresaola a prodotti più o meno simili. Le prime testimonianze relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo ma l’origine del salume tipico è senz’altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. L’incremento della produzione non ha mai compromesso la qualità di questo prodotto tipico, tutelato anche da un apposito Disciplinare di Produzione. Oggi il prodotto è abitualmente presente sulla tavola degli italiani e sta conquistando nuovi mercati esteri.

 

Solo carni di qualità

Per la produzione della Bresaola di Valtellina IGP si sceglie solo il meglio: solo carni di qualità, sicure e controllate.

 

Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina

Il successo della Bresaola della Valtellina IGP è legato indissolubilmente all’attività svolta dal suo omonimo Consorzio di tutela. Nato nel 1998, su incarico ufficiale del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali il Consorzio valorizza, promuove e tutela il prodotto e la sua denominazione. L’adesione pressoché totale dei produttori conferma la volontà condivisa ed unanime di salvaguardare questa lavorazione tradizionale di grande rilievo per l’intera economia locale. Elevata qualità delle materie prime e degli ingredienti utilizzati, sicurezza e rispetto del Disciplinare di produzione, controlli sanitari, autocontrollo del produttore e verifiche ispettive periodiche dell’Ente terzo CSQA, vigilanza del Consorzio e delle Autorità pubbliche preposte sono garanzia di qualità a 360%. Per questo la Bresaola della Valtellina IGP rappresenta oggi un’eccellenza della tradizione gastronomica italiana, che contribuisce al prestigio del Made in Italy in tutto il mondo.




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