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I pizzoccheri di Valtellina

La tradizione povera e contadina della Valtellina si ritrova pienamente in questo piatto tipico conosciuto in tutta Italia. I Pizzoccheri della Valtellina sono una pasta di grano saraceno di cui le prime origini si possono individuare attorno al 1750 in un atto testamentario in cui vengono inventariati “….una scarella per li Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli”; sempre in atti testamentari successivi, nel 1775 vengono inventariati “...le resene per li Pizzoccheri”. Il grano saraceno, materia prima cuore della ricetta, arriva dalla Siberia e si hanno le prime testimonianze di coltivazione in Italia attorno al XV secolo, in Valtellina, precisamente a Teglio, le prime colture di furmentun risalgono al 1600. I Pizzoccheri della Valtellina sono un vero e proprio prodotto della tradizione, la cui ricetta originale viene custodita gelosamente e difesa dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio.

La produzione

Nel pieno rispetto della tradizione e per soddisfare esigenze produttive e sanitarie la realizzazione del prodotto viene effettuata attraverso processi meccanizzati e condotta da macchine interamente costruite in materiali conformi alle normative sulla salubrità alimentare. In questo contesto i produttori hanno tuttavia cercato di salvaguardare la tipicità del prodotto con ricette e metodi di produzione quanto più vicini alle ricette tramandate dalla tradizione. Esistono molte realtà in Provincia di Sondrio che si occupano della produzione di questo prodotto, che può essere trovato nei canali di vendita della grande distribuzione, ma anche in pastifici locali e prodotti a mano.

La ricetta ufficiale dell’Accademia del Pizzocchero

Ingredienti (dosi per 4 persone)
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe

Preparazione
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini). Dopo una decina di minuti raccogliere i Pizzocheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

Puoi acquistare i pizzocheri direttamente dai Produttori del Distretto su www.storevaltellina.it

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